Scheepskoks

Een gezellig, leuk en informatief Scheepvaartforum
Gebruikersavatar
Cor Leliard
Berichten: 3418
Lid geworden op: 20 sep 2004 17:57
Locatie: Breda

Bericht door Cor Leliard »

Hoi chef Dragaa,
Weet U het recept voor dat gerecht Balalou???
Ik weet dat die Spaanse jongens dat bereiden,heerlijk,
maar weet echt niet meer wat er in ging etc
Indien niet teveel moeite s.v.p.het recept
groetjes uit Breda
Cor
Il parle Il a parle

dragaa

Bericht door dragaa »

Cor Leliard schreef:Hoi chef Dragaa,
Weet U het recept voor dat gerecht Balalou???
Ik weet dat die Spaanse jongens dat bereiden,heerlijk,
maar weet echt niet meer wat er in ging etc
Indien niet teveel moeite s.v.p.het recept
groetjes uit Breda
:roll: nou ikben toevallig het nu te maken maar alles uit herinnering want ik zoek het recept namelijk ook
ik maak het zo
een stuk balalou uien aardappels
laurier blad knoflook, tomaten puree wittekool

vervolgens de geschilde aardappelen in schijfen snijden ui toch wel en de koflook en niet te vergeten de balalou of stokvis
dit in een goeie stoofpan eerst de aardappelen uien vis knofloor en laurier er door heen mengen en ook wat olijf olie ,daarna toevoegen bier en/of water het geheel aan de kook brengen en sudderen tot het gaar is
moet lukke denk ik hoor het wel qua maten en gewichten daar ben ik niet zo,n ster in meestal handje of eetlepel van dit enz oefing baart kunst grtn :wink: Cor
Pluijm

Bericht door Pluijm »

Bacalao al pil pil

Bacalao al pil pil
Kabeljauw is een essentieel onderdeel van de Baskische gastronomie en kan op verscheidene manieren bereid worden: de "Biskaje"-manier, in groene saus, of "pil pil." Het laatste recept is heel simpel maar rijk van smaak en wordt gekarakteriseerd door de olijfolie die gebruikt wordt in de bereiding.

Ingredienten:

4 stukken kabeljauw
4 knoflookteentjes
Een glas olijfolie



Bereiding:

Pil pilkabeljauw wordt bereidt met olijfolie op een laag vuurtje. De knoflookteentjes moeten lichtjes gebakken worden in een stenen braadpan. Daarna dient de kabeljauw met het vel naar beneden in de braadpan gelegd te worden in olie naar keuze, welke de basis voor de saus vormt. Aangezien het vlees van de kabeljauw heel zacht is, moet de pan zachtjes bewogen worden in cirkelbewegingen, totdat de kabeljauw zijn gelatine loslaat en het geheel een witte saus wordt. Het mengsel van de gelatine van de kabeljauw met de olijfolie is het geheim van dit recept.

groeten
Jan van der Pluijm
Pluijm

Bericht door Pluijm »

Nog maar wat bereidingsmogelijkheden


Recepten
De smakelijkste bereiding van klipvis/bacalao

Op Portugese wijze / Basisbereiding:

Was de vis onder koud stromend water. Leg de vis in een bak met ruim koud water. Laat de vis 36 uur weken en ververs het water regelmatig (4-5 keer). Verwijder het vel en de graten . Laat de vis in ruim water meekoken, en laat de vis, als het water kookt, 10-20 min op laag vuur pruttelen. Indien u de klipvis "naturel" wilt eten kunt er wat citroensap, olijfolie en mayonaise bij serveren.

Ca. 75-100 gr. droge klipvis of ca. 200 gr. geweekte klipvis is voldoende voor één persoon.



Bacalao met paprika
Ontvel en ontgraat ca. 1250 gram geweekte bacalao en snij deze in handzame stukken. Wentel deze in de bloem en bak ze knapperig in ruim olie. Laat ze uitlekken op absorberend (keuken)papier en bewaar ze op een warme plaats.

Maak ondertussen een (of twee kleine) paprika's schoon en hak ze evenals twee teentjes knoflook fijn. Bak het mengsel snel bruin in een paar eetlepels azijn. Als de paprika's gaar zijn, legt u de vis op een voorverwarmde platte schotel. Sausmengsel erover en serveren met bijvoorbeeld een vriendelijke fruitige witte wijn.

Gebakken Bacalao
Week de vis voor volgens voorgaande beschrijving. Verwijder het vel, net als zoveel mogelijk graten. Verdeel de vis in 2 tot 4 stukken (totaal ca. 250 gr per persoon) per persoon. Als u een grote eter bent, kunt u meer nemen.

Afhankelijk van uw persoonlijke voorkeur kunt u de vis in ei-of bloembeslag bereiden.

Eibeslag: Bestrooi de stukken vis met bloem, schudt het teveel eraf, wentel ze door 3 lichtgeklopte eieren en bak ze in olijfolie goud bruin en gaar.

Bloembeslag: Meng water en bloem tot een dun beslag, mix hier 1 tot 2 eetlepels gist doorheen, en laat het een half uur rijzen. Bak de stukken in de olijfolie.

Gegrilde Bacalao met paprika
Snij 800 gr voorgeweekte bacalao vanaf de zijkant in 4-4,5 brede stukken. Verwijder alle graten die tevoorschijn zijn gekomen bij het snijden. Marineer de vis een uur in citroensap en peper naar smaak. De vis goed besprenkelen met olie. Grill de stukken op een rooster boven kolen en draai ze regelmatig om. Doe dit gedurende 5 minuten per cm visdikte.

Was, tijdens het marineren van de vis, de paprika (kleur naar keuze) verwijder de zaden en snij ze in repen. Rooster of braad de paprika, ontvel ze vervolgens en bereid ze met olijfolie, zout en peper. Serveer de vis met de paprika's.

Bacalao stoofschotel
Verdeel 1 kg bacalao in 4 stukken, en laat deze minstens 24 uur weken in een kom met koud water. Ververs het water tijdens het weken enkele malen. Dep de vis na het weken droog en verwijder het vel en de graten. Snijdt de vis in grote stukken, pel ca. 300 gr. uien en 3 teentjes knoflook en hak ze fijn. Ontvel 500 gr. tomaten en snij ze klein.

Verhit ca. 5 eetlepels olijfolie in een pan en fruit hierin de uitjes glazig. Voeg de tomaten toe en bak ze ca. 1 minuut op een matig vuur. Roer 1 theelepel tomatenpuree los in 1 dl water en giet dit bij de uien. Voeg 1,5 dl droge witte wijn, 2 eetlepels krenten, de 3 teentjes knoflook en 2 eetlepels pijnboompitten toe en breng alls aan de kook. Voeg de stukken vis toe en laat ze ca. 45 min. zachtjes stoven, terwijl de saus bindt. Af en toe doorroeren. Om de maaltijd compleet te maken kunt u gekookte aardappelstukjes of gekookte rijst toevoegen. Meng het geheel goed door elkaar. Maak het gerecht op smaak met peper (en zout).Spoel de 3 takjes verse munt af en hak het blad fijn. Bestrooi het gerecht voor het serveren met de munt.

Baskische Bacalao
500 gr. vis 24 uur in koud water laten weken. Het water enige malen verversen. De vis uit het water nemen, afspoelen en met 5 dl koud water in een ovenvaste schaal van ca. 2 liter inhoud doen.
Het water met daarin de vis afgedekt in circa 7 minuten in de magnetron op vol vermogen aan de kook brengen, de vis in een zeef laten uitlekken en vel en graat verwijderen. Het visvlees in stukken snijden. 2 grote uien en 2 teentjes knoflook pellen en grof snipperen. 2 rode paprika's van zaad en zaadlijsten ontdoen, wassen en kleinsnijden.

4 eetlepels olijfolie in de ovenvaste schaal onafgedekt in circa 4 minuten in de magnetron op vol vermogen heet laten worden. De ui met de knoflook en 1 eetlepel verse fijngehakte peterselie erdoor roeren en onafgedekt circa 5 minuten in de magnetron op vol vermogen verwarmen tot de ui glazig is.
De paprika toevoegen en onafgedekt 4 minuten in de magnetron op vol vermogen verwarmen.

Het mengsel met 2 eierdooiers in een foodprocessor of blender pureren. De puree terug in de schaal doen, 1 theelepel gedroogde rode peper en 5 dl water toevoegen en de stukken vis erdoor scheppen.
Het gerecht afgedekt in circa 11 minuten in de magnetron op half vermogen door en door heet laten worden.

Serveren met gekookte aardappelen.

groeten
Jan van der Pluijm
Gebruikersavatar
Eric
Berichten: 685
Lid geworden op: 22 jul 2004 00:47
Locatie: Dalfsen

Bericht door Eric »

Ik eet hier in PT regelmatig "bacalão ao bras"
Da's een stoofpotje met aardappels en een flinke dosis eieren, welke meegeklopt worden tijdens het bakken.
Ofwel, je bereid het gerecht voor zoals hiervoor het stoofpotje werd beschreven met bacalão en gesnipperde aardappelen, klopt er een paar eieren door, en bakt het geheel op in de koekenpan.

Ben geen kok, al kan ik wel koken.
Maar deze maaltijd maak ik meestal klaar door het kant en klaar in de winkel te kopen, hoef je alleen maar de eieren erdoor de kloppen en op te bakken.

Een ander lekker gerecht hier is Poco Alentejana.
Dat zijn gekookte aardappelen, gebakken varkensvlees van het zwarte Alentejaanse varken, en mossels. Uiterraard met wat verse groenten als garnering.

Ben verder niet zo gecharmeerd van de Portugese keuken, zelf vinden ze dat ze de beste keuken van Europa hebben, maar biefstuk zo plat als een bierfiltje, waar ze overigens drie benamingen voor hebben en ook nog steeds het lef hebben om te vragen hoe goed doorbakken je hem wilt hebben, slappe patat, zemige stukken rundvlees, etc doet mij toch anders beseffen.

Uiteraard zijn der gerust wel goede restaurants, of lekkere gerechten doch dan meestal met vis. Qua vleesgerechten maken ze er een potje van (maar geen lekker potje).

Mvg,
Eric
Rust Roest
Maar Roest Rust niet.
tina R.I.P.

Bericht door tina R.I.P. »

American Nash (KNSM coasters)1961

Gebakken aardappelen
Corned-beef
Gebakken uien
Worteljes/Doperwten (blik)
Augurk,zilveruitjes en piccalilly apart
Geen eieren rantsoen

De rest,meestal niet voorradig,ook geen klipvis.
Gebruikersavatar
Jos Linders
Berichten: 3419
Lid geworden op: 22 feb 2005 16:50
Locatie: Nijmegen

Bericht door Jos Linders »

Hoi Eric,

ik ben niet zo vaak in Portugal geweest, maar heb in 1972 met de "Nieuw Amsterdam" in Lissabon een week in dok gelegen, we konden wel aan boord eten maar gingen liever 's avonds stappen'.
Als eerste gingen we eten in een restaurant op een heuvel tegenover het dok "bief Henri de 8ste" als ik aan terug denk loopt het water nog in mijn mond. Dus met het eten in Portugal heb ik niet zo'n slechte ervaring.

Groetjes Jos2
Ulpia Noviomagus Batavorum

https://www.nijmegen.nl/diensten/webcam/
Gebruikersavatar
Eric
Berichten: 685
Lid geworden op: 22 jul 2004 00:47
Locatie: Dalfsen

Bericht door Eric »

Há die Jos2,
Dat was in mijn bouwjaar, en sindsdien gebruiken ze nog biefstukken uit dezelfde voorraad......
Nee, alle gekheid op een stokje, in de steden kan je wel vaak fatsoenlijk eten, maar dikke sappige biefstukken heb ik nog maar in 2 restaurants gezien, waar dan ook de eigenaar of chefkok een buitenlands verleden heeft.
Wat erg jammer is, is dat je hier zo winig buitenlandse restaurants hebt.
Naast de Chinees en de Pizzaria heb je verder alleen nog de McDonalds.
In Lissabon zitten er wel enkele buitenlandse restaurants, maar ook niet veel.
Toen ik het met een vriend uit Lissabon had over mijn culinaire hogtepunt aldaar, vorige maand, namelijk een broodje shoarma, wist hij meteen dat die in Saldanha zit. Ofwel, dat is de enigste in heel Lissabon die shoarma heeft.
Verder schijnt er een goede Indier te zitten.
Ben vorige week met de NL'se vereniging een zeiltochtje gaan maken op de Taag (goed voor de contacten) en nadien zijn we met 24 man gaan eten in één van de restaurantjes onder de brug. (vroeger pakhuizen, nu een zeer populair uitgaansgebied). Had daar eindelijk weer eens een biefstuk met pepersaus zoals die moest zijn.

Mvg,
Eric
Rust Roest
Maar Roest Rust niet.
jurrie

Bericht door jurrie »

de braziliaantjes hier zijn ook helemaal gek van bacalou... is zo´n beetje het duurste vreten hier.... ik vraag mij wel af waarom want ik vind er geen fuck aan .....maar das persoonlijk en wordt meestal niet begrepen hier..... toen ik nog in santos woonde kon je op die hele vismarkt daar bij de haven geen verse kabeljouw krijgen , laat staan dat er ook maar een braziliaan wat van snapte als je zei dat je dat ook heel goed kon eten. op een gegeven moment kwam ik bij een een straat visboer langs en ik versteende gelijk... mijn vrouw zei´´ wat is er? en ik stamelen bacalou frescinho... zei geloofde dat natuurlijk weer eens niet,want braziliaansen zijn net nederlandsen en hoe kan hun kerel nou eens gelijk hebben he.... dus gevraagd en dit kereltje had het dus wel bij het rechte eind .... gelijk alles even laten fileren en ingevroren..... dat was dus voor het eerst dat mijn wijf kabeljouw at en geen stokvis..... ondertussen weten nouw al de nodigen hier, dat je ook bacalou frescinho kunt eten en dat het bere lekker is.... maar je moet het wel met een lampje zoeken.


gr jurrie
Jos Komen (R.I.P)

Bericht door Jos Komen (R.I.P) »

Hallo Jos2,
eten in een restaurant op een heuvel
Weet je nog welke heuvel? :)
Lisboa is een prachtige stad, maar wel met 7 heuvels. :wink:
Daar kwamen wij vorig jaar weer achter, want het vervelende is dat als je op de verkeerde heuvel zit, je de volgende heuvel weer op moet klauteren. :(
All the best
Jos


Plaats reactie