Scheepskoks

Een gezellig, leuk en informatief Scheepvaartforum
cenaprints
Berichten: 478
Lid geworden op: 18 mar 2011 08:43
Locatie: Manila, Philippijnen

Re: Scheepskoks

Bericht door cenaprints »

Heb vandaag voor het eerst kroketten gefabriceerd. Was een beetje kliederig maar dat schijnt de eerste keer altijd zo te zijn. Heb precies alles volgens het recept gedaan en was best tevreden. Vrouwlief was ook heel tevreden wat betreft de smaak en vastheid, dat vindt ik al een mooie overwinning. En kroketten zijn een hemelsbreed verschil met de beroemde "balot" eendeeieren.

Met groeten, Cor

Theo Horsten (R.I.P.)

Re: Scheepskoks

Bericht door Theo Horsten (R.I.P.) »

Beetje minder bouillon zodat de roux wat dikker wordt en daarna minstens 4 uur in de koelkast laten opstijven.
Volg ook niet één recept, maar kijk de kunst op YouTube van meerdere kunstenaars af, zoals bijvoorbeeld DEZE. Kun je ook gelijk zien hoe simpel het is om zelf bitterballen te maken. Daar moet je in Manilla toch ook eer mee kunnen inleggen als je vriend en kennis bij de borrel verrast met een portie echte Hollandse bitterballen. :-D

Als je de kroketten niet wilt rollen, kun je de roux ook in een stukje pvc-buis stoppen. Je hebt tenslotte ook speciale fraaie machines om kroketten in rijen van drie te maken, maar net zoals je dat bij fricandellen met een eindje buis kunt doen, kan dat natuurlijk ook met de ragout voor kroketten.
Klik HIER voor de fricandellenmaker die een stukje buis gebruikt met daarin een kurk op een satéprikker.

Dit is zo'n krokettenmachien...

Afbeelding--Afbeelding

Heel leuk en aardig, maar waar moet je zo'n ding dan weer laten? Voor die enkele keer dat je kroketten maakt? Een stukje pvc-buis ga ik nog wel eens proberen. Wat me tegenhoudt is dat ik dan in de garage op de ladder moet om bij mijn restanten buis te komen en dan moet je zo'n stukkie gaan zagen en schoonmaken en dan nog een plunjer fabriceren en zo... :?
Ik klieder gewoon maar met de hand verder. Eerste keer was de roux bij mij ook te dun, maar de kroketten smaakten er niet minder om.

En als je ragout wat te dun is geworden, kun je er mooi pasteitjes van maken.Maar ja, dan moet je wel pasteibakjes hebben. In Holland koop je die voor een krats zo kant en klaar in de supermarkt. Hier hebben ze geen idee waar ik het over heb. Dus moet ik die ook zelf gaan maken. Schijnt veel en veel lekkerder te zijn dan die kant en klare uit een pakkie in de supermarkt. Hoe je die maakt, kun je HIER in drie minuten leren van een aardige meid. Ik zei het immers: van het internet kun je alles leren. :-D

Maar waar zitten al die scheepskoks nou die ons op dit vlak precies vertellen hoe dat allemaal moet? :-D
Ik heb vroeger aan boord heerlijke kroketten en prima ragout gehad van mensen die plezier in hun vak hadden. En bij kroketten moet ik telkens weer aan mijn vader denken die vertelde van die mevrouw, een passagier bij de Rotterdamsche Lloyd, die aan een bediende vroeg: "Zeg, jongen, wat zit er in deze heerlijke kroketten?"
Waarop hij zei: "Afval van de kip van gisteren, mevrouw."
Die mevrouw rechtstreeks naar de kapitein waarna die bediende op het matje moest komen, terwijl hij alleen maar de waarheid had gesproken, want kroketten en ragout is tenslotte niks anders dan restverwerking. Wijlen Jan van der Haven - God hebbe zijn ziel, hier onbekend, maar bij de buren niet - was daar een ware meester in. Die gooide niets weg, maar verwerkte alles en smukte dat dan soms heel fraai op.

-------------------------------------------------Afbeelding

----------------------------------------------------------Jan van der Haven
-------------------------------------------------------------SCHEEPSKOK
-----------------------------------------------------------Met hoofdletters
warbout
Berichten: 593
Lid geworden op: 19 jul 2012 23:11
Locatie: Rhoon

Re: Scheepskoks

Bericht door warbout »

Dat is een feit dat waar is.
Als Chef Kok op de koopvaardij en Loodswezen zit je toch vast aan een voedingscijfer.
Dus doe je net als een Chinees, zo weinig mogelijk weggooien.
Zo maakte ik b.v bruine bonensoep van Capucijnerrs (bramstaglopers, raasdonders, grauwe erwten).
Even door de gehaktmolen en in de getrokken bouillon met alle verdere benodigdheden.
Dan was het leuk om te horen waar jij nou die bruine bonen vandaan haalde want die waren toch niet meer aan boord. ha, ha.

Loempia's, crocetten en nassiballen bij de avond maaltijd werd ook van overgehouden voeding gemaakt.
Van haché werd Coulash of jachtschotel gefabriceerd en American hash en lapskous werd ook gezegd: 'je hebt zeker de kombuis aangeveegd"?
Patat en gefrituurde dobbelsteenaardappeltjes werden van Bintjes, Frieslanders of Agria aardappelen verkregen en vooral nieuwe oogst zijn ze overheerlijk.
Even voorbakken. olie bij laten trekken en afbakken. jam jam.
Ach wat maakte je eigenlijk niet zelf aan boord. Mosterd, maionaise, piccallily, sambal, katjangsaus en hele rijsttsafels.
Je had liefde voor je vak want als je de mensen zag schransen van hetgeen jij had gemaakt, dan had je weer eer van je werk.
En...., zeiden ze, je kan het rustig eten hoor want hij (de kok) eet er zelf ook van. :)

grt, Wiilem. W.
o.a. oud steward, chef kok en Chef Hofmeester.
"De tijd gaat niet voorbij maar wijzelf gaan voorbij"
Gebruikersavatar
Harry G. Hogeboom
Berichten: 14380
Lid geworden op: 22 jul 2004 02:07
Locatie: Canada

Re: Scheepskoks

Bericht door Harry G. Hogeboom »

van hetgeen jij had gemaakt, dan had je weer eer van je werk.
Het doet me denken aan een Hofjood waar ik vroegaah heel goed mee heb gevaaar'n en gestapt......tot mijn grote schande is me zijn naam ontschoten....maar de persoon en zijn gezegde is me wel altijd bij gebleven:
" Op mijn boot goed vreten" :lol:
MVG HGH.
"Don't sweat the small stuff"
Jos Komen (R.I.P)

Re: Scheepskoks

Bericht door Jos Komen (R.I.P) »

" Op mijn boot goed vreten"
Deze hofjood zal ongetwijfeld Chef kok geweest zijn, Harry. :wink:
Bij Caltex en Nedgulf had je twee soorten hofmeesters: ex-bediendes en ex-koks.
De ex-bediendes die ik heb meegemaakt waren kapiteinsbediende geweest en de volgende stap was dus hofjood.
Het voedingscijfer werd dus goed in de gaten gehouden, maar het eten was meestal iets minder, of er moest een goede Chef kok aan boord zitten. :wink:
Bij de ex-Chef koks had een dagelijkse goede hap prioriteit maar die had vaak problemen met die ouwe over het voedingscijfer.
Wat ook belangrijk was: de prijs van het pilsje aan boord, tenslotte was de drankrekening onze grootste kostenpost aan boord van een tanker. :)
Dit ging altijd in onderling overleg tussen die ouwe en de hofjood en wat ze konden ritselen met de scheepsjood.
Met een hofjood die bediende was geweest zat je dan weer beter, een kok was niet zo prijsbewust.
Ik heb ooit een feesie meegemaakt in een kroeg aan de Nieuwe Binnenweg van een bediende die promotie had gemaakt en daar trots rondliep met zijn uniform met twee zilveren strepen.
Die was toen niet even zo prijsbewust, maar het was erg gezellig en het werd heel laat. :lol:
Het schip was toen nog niet binnen, dus we konden de volgende dag rustig uitslapen.
Waar? In een of ander hotelletje wat door de jongens van Vinke geregeld was.
Het werd een goede reis met een prima Chef kok en het pilsje was niet te duur. :wink:

Opeens schoot het me te binnen: Hotel Henegouwen aan de Henegouwerlaan.
bosco
Berichten: 4
Lid geworden op: 27 apr 2005 14:54
Locatie: Hoek van Holland

Re: Scheepskoks

Bericht door bosco »

Hoe maak ik rijst met kerry
Lupo
Berichten: 117
Lid geworden op: 10 jul 2017 12:56

Re: Scheepskoks

Bericht door Lupo »

:? Scheepskoks waren veelzijdige vaklieden. Ze waren niet alleen kok, maar ook slager en bakker. Ik herinner mij een kapitein die om maggi vroeg. Bij navraag aan het kombuis zei de chef, hebben we niet. Zeg maar tegen die ouwe dat elke hoer met maggi kan koken.
Gebruikersavatar
Otter
Berichten: 554
Lid geworden op: 26 nov 2010 17:31

Re: Scheepskoks

Bericht door Otter »

Kan mij nog herinneren dat er voordat de haring aan boord gekaakt werdt er wormen in de nieuwe haring zaten.
Zijn veel mensen ziek van geworden.

Nu de gezonde hap voor velen.
Haring in het land de dokter aan de kant.

Mvg,
Hennie
[/quote]

Hennie het haring kaken werd uitgevonden door Willem Beukelson die kwam uit biervliet
Die wormen was in de jaren 60 en toen moesten de haringen binnen 24 uur ingevroren worden tot min 20 en aan wal gebracht worden en worden nu aan de wal gekaakt
Wie onder weg is, vorderd
John Baar
Berichten: 59
Lid geworden op: 03 okt 2012 11:11

Re: Scheepskoks

Bericht door John Baar »

Lupo schreef: 30 dec 2017 21:12 :? Scheepskoks waren veelzijdige vaklieden. Ze waren niet alleen kok, maar ook slager en bakker. Ik herinner mij een kapitein die om maggi vroeg. Bij navraag aan het kombuis zei de chef, hebben we niet. Zeg maar tegen die ouwe dat elke hoer met maggi kan koken.
Ik heb me ooit laten vertellen dat er een diploma scheepskok aanboort moest zijn. als het om een Nederlands schip ging weet hier iemand iets van .
en dan nog even dit ik heb niet lang als chef kok gevaren maar na. mijn eerste kust reis werd ik al op het matje groepen over het voedingen cijfer daar moest ik toch echt op letten. Na de derde kust reis werd ik weer op het kantoor geroepen met de vraag of ik wist dat als het voeding cijfer goed was ik 10 cent per bemanningslid per dag als boones kreeg. Dat was soms 3 gulden en 60 cent. en geen leven als het eten niet goed was. Of geen boones maar wel een backotje zo van Chef het smaakte weer goed wat drink je. :lol: het gaat jullie goed John
Lupo
Berichten: 117
Lid geworden op: 10 jul 2017 12:56

Re: Scheepskoks

Bericht door Lupo »

:roll: Het voedingscijfer was inderdaad een belangrijk gegeven. Dagelijks stelden de hofmeester en de chef-kok het menu samen. Het verschil in samenstelling tussen midscheeps en achteruit was soms verschillend, maar ook niet altijd. De blauwe hap, vlampijpen en American (dry) hash waren voor iedereen. Waar de bonus heen ging weet ik niet, maar een hofmeester werd vaak afgebeeld met gouden ringen aan de vingers. Zie de bekende tekerningen van Jan Sanders.


Plaats reactie